2017年 09月 23日
豆腐と油揚げ
豆腐は日本に伝わって後、室町時代の後半に広まったものと思われる
江戸時代に入って凍り豆腐(高野豆腐)なども現れる
江戸時代豆腐屋は職人分類では豆腐師と呼ばれた
作り置きに向かないので、種々職人の中でも朝が早いのがこの仕事である
それだけでなく庶民の日常に欠かせない栄養源でもある
江戸では豆腐は統制価格であったともある
もちろん現代も日本中で欠かせない食材であるが、遠くまで食いに行くほどのものではない
日本全国美味しい豆腐が存在する
町内の豆腐屋さんの応援をする方が文化的だ
京の町でも豆腐屋が町に売りに出るのももちろん残っている
種々の豆腐料理が普及した、もちろんおからも油揚げも豆腐である
小生はは少し肉厚の油揚げを炙ったものが大好物である
がんもどきのことは以前にも書いた
湯葉やおからの料理も京・大坂で栄えた
豆腐類は精進料理には不可欠なものである
寺院だけでなく公家や武士も必要な栄養を確保するものであったが、やがて庶民にまで広がって行ったのが懐石料理であるといわれる
昔から京都の寺院の中には参拝者を宿坊に泊める、この時寺院料理が提供される
寺院と料理屋(仕出し屋)との結びつきは歴史が古く、そんな謂れが豆腐料理店となった
それがまた観光と結びついたのが現代の現状である
紅葉のシーズンに向けて湯豆腐屋が手ぐすねを引いている
湯豆腐は茶店の始まりでもあった
今は、家で食うのが一番である
余談ながら、京阪地区の豆腐屋は〝とーふー″のラッパは使わなかった、鐘である
が、その区別も滅びつつあるように思う
鯵庵(29.9.23改)