「かけ」の語源


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そば屋らしいソバは400年前の大坂の陣に始まる
攻め手の兵や人夫などが戦いの合間に食した、と言われる
元来ソバはソバギリなのである
別の器に入れたツユにソバをつけて食う
それは面倒とそばにツユをかけてしまった、それはぶっかけだった
その内、寒い時に温かいツユをかけてくようになったというのが"かけ"である
全く、時代劇の二八そば・・寒い時は・・鬼平犯科帳の時代である

空海は四国で生まれた人である
我が国にうどんを伝えたと言われるが
製粉技術はそれから後のことになる
うどんはそばに比して歴史も古く、食い方にそうこだわらない
要は団子なのだ
団子の食い方と同じだけの食い方があるという人もいる
どちらも食されていたが・・元禄時代以降に醤油が江戸に出回り始めた
ソバも美味しくなったというのが"かけ"の原点である

それなのにソバは食い方がうるさくていやだ
盛りソバでないとソバでないというのは単に蕎麦屋の都合だ
そう思っていたら、この頃全国版うどん屋の繁盛でうどんも"かけ"と呼ばれる
最近のうどんチエーンは牛丼屋に負けずメニューが増えている
昔ながらのこちらのうどん屋はうどんとそばが同居することが多いけれど
ソバは"かけそば"といったけど、うどんは"素うどん"使い分けていた

仮にラーメン屋に行ったらメニューも見ずにラーメンというのが正しい
そば屋に行ったら"かけ"という勇気を持ってほしい
同じこと、うどん屋で"素うどん"と言える勇気が必要なのだ
素うどんの素(す)とは一番おいしい、店の力が分かる味なんだ
うどんよりソバの方が高級だというイメージを作らなければならかった江戸の文化が今も尾を引いている

デパートの食堂にはかけそばがなかった
なお、本文とは無関係ながら、森永とか森友(盛り)で騒いでいたらいつか加計(かけ)になった
謝るつもりもあるなら、夫婦のけじめはつけないとね
鯵庵(6.22)



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by ajiankyoto | 2017-06-22 09:52 | 大衆食堂 | Comments(2)

あんかけうどんの運命

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「天かすに化かされたタヌキ」に続く
そもそも天かすを揚げ玉(あげだま)などと言って、金を取る感覚は大阪や京都の人にはわかりにくい、カスはかすでいいのではないか
かすだけど美味しいものはいいし、いい油でいい色加減の天かすは店の繁盛の裏づけにさえなっている
繁盛している店はむしろ天かすの処理に困っているのが実情
揚げ玉の方が天かすの代用品とも劣等財(れっとうざい)ともいえる
天かすのほうが食材として優れているのだから、なおさら理解できない
関西人は天かす入りをハイカラうどんなどと軽く敬意を表すこともあるが、
天かす入りだとて四国・九州でも概ね無名状態、間違っても東京に真似て”たぬき”とは言わない
結局、”天かすに関わらないたぬき”がかろうじて生き残っている次第である
最後は大阪風に”きつね”に対する”たぬき(そば)”として生き残るかである

京都風の餡かけ型で生きていくのは・・・見るところしんどい
長浜に盆梅展に行くといつも「のっぺいうどん」を食うことにしている
大きなしいたけにあんかけうどんである、ショウガの味が寒い時にいい
京都の「しっぽくうどん」にも同じようにシイタケや麩や湯葉など入る、それにあんをかければ「あんかけうどん」とか時に「のっぺいうどん」と言ったりする
が、とおり名では長浜の店にはるかに負ける
京都は名だたるうどん文化の土地ではある

この際に旅行者にでも受けるキャッチフェーズが必要なところだと言えば、
京都は具の大ぶりなうどんが少ない、”京都の舞妓さんのおちょぼ口に合わせて小さい目にしてまんねん?!!”
こんなフレーズしか思い浮かばないような都市ではあかんわな
京都に舞妓(東京方面で言う半玉・芸者志望の見習いのこと)何人おるのか知ってるのか
京都イコール花街や舞妓という発想だけはやめてほしい
かくして皆、てんぷらトッピングを求めて、天かすとネギ入れ放題の〇〇製麺に行くわけである

「あんかけの時次郎」って知ってるか
もう、あんかけのたぬきを食える店は絶滅遺産状態である
しかし、保護の必要はあまり感じないのが不思議だ
写真は嵯峨のタヌキ、丸に八の字そのまんまがいい
鯵庵(11.19)





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by ajiankyoto | 2016-11-19 07:47 | 大衆食堂 | Comments(4)

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各地で讃岐(さぬき)のイメージのうどん屋がはやっている
いいところではネギだけでなく天かすも入れ放題でそれが人気の元である
関東地方では元々うどんやそばに天かすを乗せたものをの〝たぬき″というらしい
たぬきといえば大阪では油揚げを乗せたそば(きつねうどんのそば版)のことになる
それが京都に来ると、刻んだ油揚げの上から葛餡(くずあん)をかけたものを〝たぬき″という、だからたぬきうどん、たぬきそばというわけだ

各地でそれぞれ別のイメージでたぬきの愛称が使われる
たぬき系の具材をあげると・・・かき揚げ、天かす(揚げ玉)、油揚げ、に京都の刻み油揚げに葛餡などなどある
ややこしさのついでながら、京都ではきつねとは〝キザミ″を言う場合がある
大阪きつねと言うた場合にと〝きつね″になる
こんなややこしいことになったのは、〝天かす″のせいだと言う話なのだ

立ち食いそば店もうどんもそばも一緒に商ってるのがほとんどだし、
結局は天かすぐらいは無料なのが当たり前になったわけである
無料のものに名前は不要なのだ
かくして、まず東京系タヌキが滅んだ
無理に天かすを有料にすればこちらではハイカラうどんになる

また、客と店とが違うイメージを持っていると具合が悪い
元々本場讃岐にでも”たぬき”の名前が定着しておれば話は別だったかもしれないが・・
要は、全国展開にあたっては誤解の元になる名称(たぬき)が宙に浮かされたわけである
それが〝たぬき″である
最初に天かすに絡んだことが敗因である
東京方面で「うどん」が、特に「たぬき」と「天かす」の相性が悪かったのだ
鯵庵(11.18)



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by ajiankyoto | 2016-11-18 07:32 | 大衆食堂 | Comments(0)

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ぼちぼちホームセンターで家庭菜園用のネギ苗が出てくる
ネギというのは実は冬のものである
秋にタネをまいて次の年の晩秋になる、ネギは時間と手間のかかる野菜でもある
ただ、我々は家庭菜園組は夏に一度掘り上げた乾燥させたネギ苗を植え付ける
新鮮なネギの葉の内部にはぬめりがあるのが特徴でもある
寒さと霜にあたったりしてこのぬめりが多くなり甘さが増す
青ネギでも白ネギでも鍋物にはいいのはこの事情による

薬味に使うネギは青ネギである、
多くは九条ネギと言う品種の仲間である
今が植え付けの時期である位だから、夏にネギの出荷は難しく価格は自然に高くなる
ところがうどん屋やラーメン屋のネギ入れ放題は年中である
これは「きざみ葱」である、カット野菜の一つである
昔から都会のスーパーにはあったが、今は大量のネギを工場できざんで流通に乗せている
しかも、ここ数年、きざみ葱の需要が急上昇である

少しきざみ葱について考えるようになってきた
天かすもきざみ葱も鮮度が命である
そもそも年がら年中ネギが出来てるのだろうか、瑞々しそうに見えるが、よく見るとぬめりがない?
ネギの出荷量が多いのは東京近郊県である
が、九条ネギの本場ということもあってかそれでも京都近郊にもネギ畑が沢山ある

この時期、日照りの中で黄色くなりかけても、ネギ畑も不思議ながら雑草一本生えていない
その隣に、ネギ屋の大型トラックが停まっている
作付け面積が伸びて需要が毎年伸びているのがきざみ葱なのだ
今がネギ屋の売り込みの勝負時かもしれない
讃岐うどん専門店やラーメン屋の繁盛を支えているのはきざみ葱だろう
無料のトッピング、小生もネギ多めとかネギ入れ放題が好きである
精一杯、キムチや天かすやネギをケチってる店に明日はないと予言してやる

ネギは冷凍すると風味が戻らない・・この時期ネギは高い、それなのに、きざんだネギの方が安いのは怪談ものだと思う
京野菜の九条ネギも登録商標ではない、九条ネギの種であればどこで作っても九条ネギである
そんなこんなで、きざみ葱の鮮度(ぬめり)を見ながら店選びをすることにしているのだが・・

写真はネギ苗(※参考)九条太ネギは大阪原種のネギ、冬に美味しい代表的九条ネギ、京都でネギづくりが始まったのは平安遷都の頃と言う
鯵庵(28.8.25)




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by ajiankyoto | 2016-08-25 09:08 | 大衆食堂 | Comments(0)